Warum?, fragte mich neulich ein kochinteressierter Kollege und ich ging der Frage auf den Grund. Fündig wurde ich in einem Zeit-Artikel. Holz enthält offenbar keimtötende Substanzen. Zwar kann ein Plastikbrett, solange die Oberfläche glatt ist, besser gereinigt werden als eins aus Holz. Sobald jedoch die Oberfläche verkratzt ist, setzen sich Bakterien im Plastik fest. Die Zeit verweist für diese Fakten auf eine US-Studie, die ich hier gefunden habe. Und sie sagt auch, wie man kleine Holzbrettchen reinigen kann: Ab in die Mikrowelle.

Wir reinigen unser Riesen-Einbau-Schneidebrett mit Zitrone und Salz (Salz aufs Holz streuen, Zitrone halbieren und das Salz damit ins Brett massieren). Und alle paar Monate gehts ganz einfach ab zum Schreiner, der das Brett abschleift. Obschon: Gerade das Lebendige am Holz macht eben auch viel mehr Spass als der Plastik von klassischen Schneidebrettchen. Plastik, das ist bei uns nur was für schmächtige Pouletbrüstchen…

Über Sylvans Kochreisefotobuch aus Japan habe ich hier schon berichtet. Nun startet der Fotograf, der mittlerweile diverse Kochbücher für den AT-Verlag realisiert hat, ein neues Projekt: In «Mama kocht» stellt er 60 Rezepte vor, die Geschichten aus der Kindheit erzählen. Ab sofort kannst du dein Lieblings-Mamarezept einreichen auf www.mamakocht.ch.

Woran erinnert sich denn Sylvan, wenn er an die Küche seiner Mutter denkt? Bei ihm ist die Antwort eindeutig: «Fischknusperli». Auch die Geschichte dazu liess er mir zukommen:«Und plötzlich wurde ich für all die Stunden am See belohnt! Im Minutentakt bog sich die kleine Rute und endlich konnte ich meine ersten Fische landen. Es waren unzählige, ein ganzer Schwarm musste sich wohl von mir fangen lassen, vielleicht Rötel, oder andere Weissfische, nichts grossartiges, aber eben doch das Grösste: es waren meine ersten, selbst gefangenen Fische! Zu meiner Mutter Pech feierte ich am Tag darauf meinen achten Geburtstag. Und so konnte sie meinen Wunsch unmöglich abschlagen, diese ganz besonderen, kleinen und unglaublich grätenreichen Fische für mich zuzubereiten. …

Fischknusperli (Fotograf: Sylvan Müller)

Meine Mutter sass wohl stundenlang mit der Grätenzange am Küchentisch, vielleicht länger als ich je am Rotsee gestanden bin mit meiner Fischerrute in der Hand, und zupfte die tausenden von Gräten aus den kleinen Fischleibern. Abends, als ich von der Schule nach Hause kam, es war ein erster warmer Vorsommerabend und wir sassen im Garten, servierte meine Mutter uns eine grosse Platte mit den wohl besten Fischknupserli die ich je gegessen habe. Jedes einzelne ein kleines Meisterwerk, und keines davon auch mit nur der kleinsten Gräte. Ich verbringe noch heute viel Zeit am Wasser mit meiner Fischerrute und danach auch oft mit den gefangenen Fischen in der Küche, aber an Fischknusperli wage ich mich nicht. Sie würden nie so gut schmecken wie die, die mir meine Mutter zu meinem achten Geburtstag gebacken hat.»

Fischknusperli-Rezept als PDF>

Kochbuch-Cover-Entwurf und Sylvan Müllers Mama.

Bärlauch hat sich ja in unseren Küchen mittlerweile etabliert. Aber wie stehts mit Knöterich, Robinie oder Wildfenchel? Gabriela Walter von «WILD&EDEL» will den unbekannten Wilden eine Plattform geben und lanciert darum die Wildkräuter-Marktinsel. Dort findet man nicht nur ihre eigenen Delikatessen von «WILD&EDEL», sondern auch Pflanzen für Balkon&Garten und essbare Blüten von Speiseblumen Frey. Zudem geplant ist auch ein Wildkräuter-Takeaway*.

Bislang führte Gabriela jeweils am Donnerstag einen kleinen Stand in der Markthalle, wo ich sie neulich besuchte. Wie ist sie zu «WILD&EDEL» gekommen? Als Gärtnerin habe sie festgestellt, dass viele Pflanzen, die missbilligt oder haufenweise gerodet würden, eigentlich essbar seien. In Kursen und mit Literatur bildete sie sich jahrelang auf diesem Gebiet weiter, bis sie schliesslich 2008 ihr eigenes Sortiment lancierte. Darin vertreten beispielsweise Knöterichtriebe in Essig. Ich liess es mir nicht entgehen, diese zu probieren: Sehr erdig und rezent, sicher ein Geschmackserlebnis wert – mit CHF 25 pro Glas natürlich nicht ganz billig, aber es steckt halt viel Arbeit drin. Sehr sympathisch das Deguabo von Gabriela: Vier mal im Jahr verschickt sie kleine Pakete mit Wildkräuterprodukten, dazu jeweils die passenden Rezepte von Koch Claudio Couto (CHF 89, inkl Porto) – Proberezept Poulet mit Schlehen>

Probieren kann man natürlich auch jederzeit bei Gabriela am Marktstand. Seit 2. April steht sie – oder Speiseblumen-Spezialist David Frey – jeden Samstag von Acht bis Acht in der Markthalle am Stand. Zudem stellt jeweils ein Gast seine eigenen Projekte vor. Am 16. April beispielsweise Wildpflanzen-Köchin Meret Bissegger, die ihr neues Kochbuch signiert.

Und wer nun grad Lust bekommen hat, selber über Felder und Wiesen zu streifen, hier ein paar Tipps und Links:

BÄRLAUCH
Gerade aktuell ist der Bärlauch, Rezepte dazu findet ihr im Spezial von waskochen.ch.

LITERATUR/INFOS
In Sachen Pflanzenbestimmung hat sich Steffen Guido Fleischhauer aus Deutschland einen Namen gemacht. Ich besuchte vor einigen Jahren einen Kurs bei ihm, der sich sehr gelohnt hat. Infos über ihn gibts hier: www.essbare-wildpflanzen.de (inkl Gratis-Newsletter mit saisonalen Infos und Rezepten). Im AT-Verlag sind mehrere Bücher von ihm, inklusive der empfehlenswerten «Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen», erschienen.

Ebenfalls im AT-Verlag wird auch das Buch von Meret Bissegger erscheinen: «Meine wilde Pflanzenküche, Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanzen», 320 Seiten, CHF 49.90. Und gerade habe ich gesehen, dass NZZ-Format am 14. April eine Sendung mit Meret Bissegger ausstrahlt: «Kochen mit Wildpflanzen – Frühling».

Feinste Wildkräuterrezepte finden sich in den Büchern von Spitzenkoch Oskar Marti, einem Vorreiter der Wildkräuterküche. Derzeit aktuell: «Frühling in der Küche»,  das leider vergriffen ist, aber ihr findet es vielleicht noch irgendwo aus zweiter Hand.

WIESEN UND FELDER
Geeignete Wiesen und Felder muss jeder Wildkräutersammler selber finden. Es lohnt sich, beim Bauern zu fragen, ob er Wiesen hat, die er nicht düngt. Und natürlich solltet ihr abseits von Hunde-Spazierwegen mit Suchen anfangen…

* Gabriela sucht dafür noch einen Anbieter, wer Interesse hat: mail@wildundedel.ch

«Anständig essen. Ein Selbstversuch» heisst das neuste Buch der deutschen Autorin Karen Duve . Duve schreibt fundiert und erstaunlich unterhaltsam über ein Thema, dem wir uns als leidenschaftliche Esser gar nicht entziehen können. Die erklärte Tierliebhaberin stand eines Tages vor der Frage, ob Tiere weiterhin leiden und sterben sollen, weil sie sich beispielsweise mal wieder ein 2-Euro-Fertiggericht gönnt. Sie probierte je zwei Monate das Leben als Bio-Einkäuferin, Vegetarierin, als Veganerin und schliesslich sogar als Frutarierin (nur essen, was Pflanzen freiwillig hergeben, beispielsweise Früchte oder Nüsse). Als Leserin ihres Buches kann man quasi mitprobieren und sich gleichzeitig informieren. Für welche Ernährungsform sich Duve am Schluss entschieden hat, wird hier nicht verraten. Nur soviel: Die 2-Euro-Hähnchenpfanne landet definitiv nicht mehr in ihrem Einkaufskorb!

Dass vegane Küche durchaus sehr gut schmecken kann, demonstriert seit kurzem das Restaurant «vegan kitchen and bakery» an der Müllerstrasse 64 in 8004 Zürich. waskochen.ch hat seit Februar ebenfalls an der Müllerstrasse sein Büro und ich war darum schon mehrmals im im neuen Vegan-Mekka. Neulich gab es Penne an Pilzrahmsauce – so lecker, dass im Blindtest wohl niemand den Unterschied zu normaler Rahmsauce erkannt hätte. Die luftig und cool eingerichtete Räumlichkeit dient zudem als Kulturort, den wechselnde Gruppierungen und Künstler «bespielen». Durchaus also einen Besuch wert – auch für Nicht-Veganer. Hier gibts die Infos dazu: vegankitchenandbakery.ch

Und dann noch ein Tipp für alle, die nun denken «Hmm, so ganz auf Fleisch oder sogar auf tierische Produkte verzichten ist nicht mein Ding, aber ein wenig auf Herkunft achten könnte ich ja doch»: Der WWF hat neulich eine iPhone-App lanciert. Darin gelistet die politisch korrekten Fische, sowie saisonale Früchte und Gemüse. Während die Saisontabelle hervorragend gestaltet ist, braucht die Fisch-/Meeresfrüchtetabelle etwas mehr Auseinandersetzung. Beim Thunfisch etwa gibt es über 20 verschiedene Klassifizierungen, die sich teilweise nur in der Fangmethode (z.B. Angelruten oder Schleppnetze) unterscheiden und je nachdem von «empfehlenswert» bis «nicht empfehlenswert» eingestuft sind. Doch auch die WWF-Fischtabelle gibt im Meer des Angebots einige Anker, an die man sich halten kann. Und um die Weltmeere zu schützen, kann man ja sowieso auch mal wieder eine Forelle oder Eglifilets auftischen. Ein einfaches Forellen-Rezept gibts bei waskochen.ch: Regenbogenforelle mit Koriander und Sesam von Andreas Glarner. Und ein Egli-Rezept von Irma Dütsch, das ich schon lange mal probieren wollte und das mit feinem Verjus-Sösseli angerichtet wird (siehe mein letzter Beitrag), findet ihr hier: schloss-salenegg.ch.

Verjus – grüner Saft. Vor einiger Zeit entdeckte ich diese neue Küchenzutat – die so neu gar nicht ist, doch dazu später mehr. Verjus, wird aus grünen Trauben gepresst wird. Entsprechend sauer ist er – so sauer eben, dass er wie Zitronensaft eingesetzt werden kann. Jedoch ist er etwas weniger aggressiv im Geschmack.

Für «Transhelvetica», das neue Reisemagazin aus der Schweiz, besuchte ich Diego Mathier in Salgesch VS, den Schweizer Wiedererfinder des Verjus – und liess mir von Spitzenkoch Heinz Rufibach in Zermatt zeigen, wie man Verjus in der Küche einsetzt. Die Reportage:

«Ein Cordon bleu ohne Verjus, das geht gar nicht mehr!», sagt Diego Mathier. Generell sei die Zitrone in seiner Privatküche eigentlich durch Verjus ersetzt worden. «Sogar den Eistee peppe ich mit Verjus auf», so Mathier. Verjus steht übersetzt für «grüner Saft» und wird aus unreifen Trauben gepresst. Winzer Diego Mathier, Chef des Weinproduzenten «Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen» in Salgesch im Wallis, gilt als Schweizer Wiedererfinder des Verjus. Er fährt mich heute an die Saft-Quelle, in den sommerlichen Rebberg, wo ich selber Hand anlege bei der Ernte der Verjus-Trauben.

Diego Mathier und Trauben-Ernte.

Nicht nur in Mathiers Küche, sondern auch in der Spitzengastronomie sorgte Verjus in den letzten Jahren für aufregende Geschmacksnoten. Eine neue Küchenzutat – die allerdings so neu gar nicht ist. Bevor die Zitrone ab dem 16. Jahrhundert in unseren Küchen Einzug hielt, galt Verjus als das Säuerungsmittel schlechthin. Die hiesige Wiedergeburt des Verjus fand 2005 statt. Anlass dafür war ein Essen von Diego Mathier beim Zermatter Gault-Millau-Koch Heinz Rufibach. Koch und Winzer kommen ins Gespräch. Mathier erzählt, dass er im Weinberg gerade grüne Trauben schneidet. Grund: Um die Weinqualität zu steigern, beschränken viele Winzer die Ernte auf ein Kilo pro Quadratmeter. Die abgeschnittenen Trauben bleiben am Boden liegen. Doch als der Koch dem Winzer von Verjus, den er aus alten französischen Kochbüchern kennt, erzählt, wird Diego Mathier sofort aktiv: Bereits eine Woche später hat Rufibach eine Flasche frisch gepressten Verjus aus Salgesch in der Post.

Bis ich selber eine Flasche in der Hand halte, vergehen anstrengende Arbeitsstunden im Rebberg. Hier ernten ein halbes Dutzend Mitarbeiter die grünen Trauben. Diego Mathier erklärt: «Pro Zweig lässt man einen Trauben stehen.» Erst wird entlaubt, so haben Beeren Licht und Luft. Hängen mehrere Trauben an einem Zweig, wird in der Regel von oben nach unten geerntet; die untersten Beeren reifen bis zur Weinernte. Den Verjus produziert Mathier derzeit sortenrein. Das ist jedoch weniger eine Geschmacks- denn eine praktische Frage. «Nach unseren Sommer-Betriebsferien ist die Syrah-Traube im richtigen Stadium – manche andere Sorten sind dann bereits zu süss. Mit dem Verjus suchen wir ja die Säure.»

Eine Beerenprobe weckt Kindheitserinnerungen. Nichts schmeckte damals besser als halb reife – und darum verbotene – Früchte. Noch fast grüne Trauben lockten uns deshalb ebenso wie die ersten grünen und noch steinharten Äpfel. Und genau dieses Aroma bringt auch der grüne Traubensaft in die Küche.

Dünger: Am Schluss landen grüne Trauben doch noch am Boden, wie zu Vor-Verjus-Zeiten.

350 Kisten mit grünen Trauben füllt das Weinberg-Team an diesem Augusttag. Das entspricht rund 4000 Kilo Trauben. Mit knapp 2000 Litern Verjus rechnet Diego Mathier. Er könnte mehr produzieren – doch der Absatz ist noch nicht so riesig. Darum landen am Ende des Tages doch noch Trauben auf dem Boden. Wie früher, in der Vor-Verjus-Zeit.

Verjus-Blütezeiten gab es mehrere. Bereits vor Christus kochte man mit dem grünen Saft, hauptsächlich im Orient. Im Mittelalter galt Verjus – damals auch als Agrest bekannt – nicht nur als Säuerungsmittel für Speisen, sondern auch als Medizin, etwa als kühlendes, Fieber senkendes Mittel. Wegen der Zitrone ist Verjus in Europa fast ganz aus dem Angebot verschwunden. Im Orient hat sich der Saft über die Jahrhunderte als Küchenzutat gehalten.

Trauben-Pressung: Dank Trockeneis bleibt der Saft grün.

Am Tag nach der Ernte stehen wir frühmorgens an der Presse. Für seinen ersten Verjus hatte Mathier die Trauben einfach gepresst, den Saft abgefüllt und nach Zermatt geschickt. Mittlerweile ist die eine oder andere Verfeinerung ins Spiel gekommen. So werden die Trauben heute unter Beigabe von Trockeneis verhackt und in die Presse gefüllt. Dank tiefer Temperaturen verlangsamt sich der Oxidationsprozess und der Verjus bleibt grün – das Trockeneis baut sich mit dem Schmelzen sofort vollständig ab. Bereits nach einer Stunde darf ich die erste Kostprobe geniessen. Für den frühen Morgen sehr sauer. Aber der Grundgeschmack macht Lust, ab in die Küche zu gehen. Was ich denn auch tue. Kellermeister Cedric Leyat zapft mir eine Flasche Verjus ab. Für den Verkauf wird der Saft nach dem Pressen noch gefiltert und pasteurisiert. So hält er sich mindestens zwei Jahre; einmal geöffnet ist er – im Kühlschrank gelagert – drei Monate verwendbar.

Der grüne Saft: frisch ab Presse.

Ich aber kann nicht warten, bis der ganze Prozess abgeschlossen ist. In Zermatt steht bereits Heinz Rufibach in der Küche des Alpenhof Hotels. Die Flasche mit dem frischen Verjus nimmt er freudig in Empfang, probiert – und greift zum pasteurisierten Pendant: «So ganz frisch, das ist mir doch etwas zu viel Säure.» Heute kocht er für mich und Transhelvetica Mistkratzerli-Brüstchen auf Stangenbohnen und Eierschwämmen mit Salgescher Verjus-Sauce (das Rezept findet ihr hier>). Als Variante kocht er das gleiche Rezept, einfach mit Zanderfilet statt Mistchratzerli ( Zanderfilet auf Blattspinat und Eierschwämmen mit Salgescher Verjus-Sauce – Rezept als PDF ). Grundlage für die Sauce bei beiden Rezepten: Fond und Rahm, aufmontiert mit Butter. Ich darf die Sauce ohne Verjus probieren. Sie schmeckt ausgezeichnet – doch: Nach Zugabe von Verjus schmeckt sie ausgezeichnet frisch! Als Rufibach 2005 als erster Koch im Land und als Schweizer Co-Erfinder den Verjus im Angebot hatte, galt der Saft als Sensation und wurde in der Karte deklariert. Heute macht Rufibach das nur noch selten – Verjus ist bei ihm Alltag geworden. Als Profi suche er immer wieder nach neuen, innovativen Produkten.

Und welches Schweizer Produkt nimmt er sich als nächstes vor? «Honig ist ein Problem», sagt Rufibach. Es gebe zu wenig gute einheimische Angebote, hauptsächlich wegen dem Bienensterben. «Ein Traubenblütenhonig, wäre das etwas?», frage ich Rufibach, der mit einem Schmunzeln antwortet. Sicher ist: Ein innovativer Winzer wartet im Tal unten auf neue Herausforderungen. Vielleicht essen Koch und Winzer ja mal wieder zusammen und es gibt bald noch mehr kulinarische Gründe, nach Salgesch und Zermatt zu reisen.

Verjus: frisch gepresst (l.) – in der Küche nutzt Heinz den pasteurisierten Verjus.

Menu 1: Mistkratzerli-Brüstchen auf Stangenbohnen und Eierschwämmen mit Salgescher Verjus-Sauce.

Menu 2: Zanderfilet auf Blattspinat und Eierschwämmen mit Salgescher Verjus-Sauce.

Lust auf einen Versuch?

Bei diesen Produzenten können Sie Verjus kaufen:

Weinproduzent Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen (das Original)
www.mathier.com

Weingut Schloss Salenegg
www.schloss-salenegg.ch

F. Küchler, Susten VS
www.verjusbio.ch

Hier können Sie – je nach saisonalem Angebot – Gerichte mit Verjus probieren:

Alpenhof Hotel, Restaurant «Le Gourmet», Zermatt
(Das À-la-Carte-Restaurant ist jeweils im Winter geöffnet, diese Saison von 4. Dezember 2010 bis 25. April 2011)
www.alpenhofhotel.ch, Reservationen:  Tel. 027 9665555

Vom 8. bis 11. Oktober treffen sich im Zürcher Kongresshaus die Schweizer Food-Afficcionados zur Gourmesse. Die  Messe ist sowohl Plattform für etablierte Labels als auch für kleine Lebensmittel-Manufakturen, die innovative Produkte entwickeln.

Zwar ist regelmässigen Gourmesse-Besuchern das Gros der Stände  bekannt – meist stehen sie am gleichen Ort, seit Jahren. Immer wieder entdeckt man aber auch neue Delikatessen, die den heimischen Küchenplan bereichern. Ich beispielsweise möchte nicht mehr sein ohne den feinen Essig vom Schloss Salenegg, den ich an der Gourmesse vor zwei Jahren degustiert habe. Immer wieder freue ich mich auch auf das Olivenöl von Nicola di Capua (siehe auch sein waskochen.ch-Rezept hier>). Er presst die Oliven zusammen mit Früchten und Kräutern. Das Resultat: beispielsweise aromatisches Rosmarinöl, das ein Stück Fleisch veredelt. Oder mein Liebling, das «al Limone», das im Alltag auch mal den schnellen Pastateller, zusammen mit etwas Pfeffer und Käse, aufpeppt. Zudem ist das Zitronen-Olivenöl natürlich hervorragender Geschmacksgeber auf Fisch und Meeresfrüchten.

Spannend aber nicht nur die Food-Stände, sondern auch das Seminar-Angebot mit hochkarätigen Referenten. Zudem steht am Montag erstmals eine Gourmesse-Fachtagung auf dem Programm. Fachtagung, das klingt etwas nüchtern. Liest man sich jedoch durchs Programm, läuft dem passionierten Hobbykoch doch das Wasser im Mund zusammen: Bei den Themen Räuchern, Fleisch reifen und Vakuumgaren kann man von Profis lernen und sich inspirieren lassen (ich denke man sollte sich anmelden, da der Andrang wohl gross ist – die Teilnahme an der Fachtagung ist – gratis!)

Seit einer Woche leben wir Zürcher definitiv im Schlaraffenland. Dank mehrerer Wochenmärkte waren wir ja schon bis anhin gut bedient mit frischster Ware vom Bauernhof. Die neu eröffnete Markthalle in den Viaduktbögen bringt nun den täglichen Ganztags-Markt in Zürichs Kreis 5 (Mo–Sa, 8-20h).

Kleider, Accessoires und Möbel kann man in Shops in den alten SBB-Viaduktbögen seit Frühling kaufen. Vor einer Woche nun öffnete auch die Markthalle ihre Tore. Das ehrgeizige Projekt vereint permanente Läden (z.B. Fisch, Fleisch, Gemüse, Brot) mit wechselnden Marktständen unter einem Dach. Ich habe das Glück, dass mein Büro keine 500 Meter von der Markthalle entfernt ist, die Markthalle also quasi zu meinem Quartierladen wird.

Aber sie ist natürlich mehr als das. Neben Alltäglichem gibts auch Neues zu entdecken, fast wie an einer permanenten kleinen Foodmesse: beispielsweise Slow-Food-Produkte am Marktstand oder Schweizer Delikatessen im Laden «Berg und Tal». Auch «Käsers Schloss» – der innovative Bauer aus dem Aargau, der zwar mit Schnaps berühmt wurde, aber auch hausgemachte Pasta oder Eingemachtes produziert – hat einen Laden. Die frischen Frische von Braschler’s Comestibles (den ich euch hier schon mal vorgestellt habe) gibts nun ebenfalls zu Ladenöffnungszeiten und nicht mehr nur für Eingeweihte an der Rampe.

Aus Anlass der Eröffnung kauften wir am Wochenende bei Braschler einen Pulpo, den wir auf Wasabi-Fenchelsalat servierten (Rezept siehe hier>). Unter der Woche musste es dann einmal schnell gehen. Da gabs «Convenience-Food» vom Bauernhof. Normalerweise mache ich um Vorgekochtes&Abgepacktes einen grossen Bogen. Doch dieses Menu mit Frisch-Eingemachtem aus der Markthalle würde ich durchaus wiederholen: Tomaten-Sugo von Käsers Schloss im Einmachglas (dezent und fein und ohne Konservierungsstoffe). Dazu gabs Kressibucher Raps-Pasta vom Laden «Berg und Tal» (eher gewöhnungsbedürftig, zum feinen Sugo war der Raps zu dominant, also lieber neutrale Pasta wählen). Dazu gut gereifter Sbrinz von Tritt Käse. Als Nachtisch schlemmten wir Vanille-Lavendel-Aprikosen vom Bachser Märt (süss, aber unglaublich lecker) zusammen mit Slow-Food-Keksen (aus Farina Bona, siehe auch hier>).

Menu 1 aus der Markthalle: Convenience vom Bauernhof.

Und wer nicht mal Zeit für Bauernhof-Convenience hat: Direkt anschliessend an die Marktstände folgt das Restaurant Markthalle – von denselben Betreibern, die auch das Restaurant Josef und das Lily’s führen. «Wir kochen nach Möglichkeit marktfrische Produkte von nebenan», sagt Cello Rohr, einer der Macher. Die Crew verspricht zudem: «Wir kaufen glückliche Säuli und verarbeiten alles vom Schnörrli bis zum Schwänzli.»

Ich werde mich, wenn ich denn nicht grad ein waskochen.ch-Rezept ausprobiere, künftig sicher öfter von einem Gang durch die Markthalle inspirieren lassen. Und natürlich möchte ich wissen: Gibt es in euren Städten Ähnliches? Wo kauft ihr frische Produkte ein? Eure Tipps jetzt eintragen in den Kommentaren.

Jann und Stefan (r. oben), Toggenburger Côte de Boeuf, Arancini (Reiskugeln).

Hinter «Freaks for Food» stehen in erster Linie Jann-M. Hoffmann und Stefan Iseli. Das Duo muss ich euch hier ja eigentlich nicht mehr frisch vorstellen: In einem älteren Blogbeitrag findet ihr ein Porträt über die Gastgeber des Zürcher Restaurants «Cafe Boy». Ich habe mich dort schon als Fan geoutet – denn das «Boy» bietet hochstehende Küche zu total vernünftigen Preisen; und vor allem mit einem Service, einer Gastgeberkultur, die man in der heutigen Zeit oft vergeblich sucht.

Nun also wagt sich der Koch an die Tastatur. Natürlich betonte Jann mir als Schreiberin gegenüber gestern an der Vernissage, dass er kein Profischreiber sei. Aber: Das spielt bei «Freaks for Food» überhaupt keine Rolle. Denn: Jann ist Profi am Herd. Einer, der sich nicht damit zufrieden gibt, 0815-Gerichte möglichst schnell aus der Küche zu spedieren. Vielmehr experimentiert er gerne, versucht neue Garmethoden, gräbt aber auch alte Zubereitungsmethoden aus. Bei der Zutatenwahl bringt er nur das allerbeste aus der Region auf den Tisch.

Und nun verrät er auch noch, woher er seine Waren bezieht, wie er sie verarbeitet. Er serviert Tipps, Tricks und Rezepte – Stefan Iseli liefert dazu Weintipps, Gastautoren lassen sich ebenfalls in den Kochtopf blicken. In erster Linie suchen die Blogger Austausch mit anderen Profis («Jeder Sportler hat einen Trainer», so Jann gestern an der Vernissage. «Wir Köche hingegen müssen uns ganz alleine durchwurschteln.»)

Aber auch die Amateure sind bei «Freaks for Food» willkommen. Natürlich: Meist sind es im Blog nicht die Rezepte, die wir Hobbyköche am Feierabend schnell hinzaubern. Denn oft brauchen Janns Rezepte Zeit – und eben vor allem beste Zutaten, die es vielleicht im Supermarkt um die Ecke nicht gibt.

Aber: Wer Lust hat, am Weekend zu experimentieren und auch mal etwas zu wagen, ist bei «Freaks for Food» genau richtig. Wie wärs etwa mit einem hausgemachten Lardo (weisser Speck in Salz und Kräutern mariniert)? Oder mit einem geschmorten Kalbsmüsli (Rezept siehe hier>)?

Janns Homemade-Lardo (l.), Kalbsmüsli geschmort.

Schabzigerklee, getrocknet und gemahlen.

Wieso ist der Glarner Schabziger eigentlich grün? Und weshalb schmeckt er so eigentümlich? Hauptsächlich dafür verantwortlich ist Trigonella caerulea, auch bekannt als Schabzigerklee. Verwenden kann man den Klee aber nicht nur als Zigerwürze. Das entdeckte ich dank eines Glarner Mailings, dem als lokale Spezialität ein Beutelchen getrockneter, gemahlener Zigerklee beilag. Was damit tun? Ich experimentierte als erstes mit Kräuterbutter (da ich auch Ziger-Butter, also Glarner Schabziger mit Butter gemischt, zu diversen Gerichten sehr schätze) – die zur Grillade hervorragend würzig schmeckte. Und in kälteren Jahreszeiten ist der Klee-Butter sicher auch toll zu Gschwellti mit Chäs. Darum interessierte mich, wo es das Kraut denn überhaupt zu kaufen gibt.

Ich landete beispielsweise beim Glarner Alfred Manser, der den Zigerklee an Märkten und per Post vertreibt (siehe unten). «Ich habe Kunden, die sind regelrecht süchtig nach Zigerklee, streuen ihn auf alles, Avocado, Salat, Raclette», sagt er. Einziges kleines Manko hat der derzeit erhältliche getrocknete Klee: Er stammt weder aus dem Glarnerland, noch aus der Schweiz. In der Schweiz, genauer gesagt in Lachen SZ, pflanzen nur noch zwei Bauern Trigonella caerulea – exklusiv für den Glarner Schabzigerproduzenten Geska. «Der Kleeanbau ist aufwändig, man muss beispielsweise sehr viel jäten», sagt Olga Bolliger, eine der beiden Klee-Produzentinnen. Für den Absatz von getrocknetem Klee als Gewürz sieht sie keinen grossen Markt: «Das ist ein Nischenprodukt.»

Bleibt dem Konsumenten Import-Gewächs – oder: der eigene Garten. Samen von Trigonella caerulea sind beispielsweise beim Samen-Anbieter Sativa erhältlich. Gesät werden kann sowohl im Frühling als auch im Spätsommer. In einigen Gärtnereien gibts im Frühling auch kleine Klee-Pflänzchen. Berücksichtigen beim Eigenanbau sollte man einfach, dass Trigonella caerulea nach einer Saison in einem Beet oder Topf mind. 4 Jahre Anbau-Pause braucht (resp. im Topf Erde austauschen), da er selbstunverträglich ist.

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BEZUGSQUELLEN & INFOS:

Getrockneter Klee
Alfred Manser
079 463 76 92
info@glarnerlandpur.ch
–> 1 Glas Zigerklee à 12 g: CHF 6, an Märkten oder per Post

Pflänzchen
beispielsweise Bio-Staudengärtnerei Eulenhof

Samen
Sativa (Ökologisches Pflanz- und Saatgut)
Saemereien (Samen-Onlineshop)

Ziger-Höreli-Rezept
waskochen.ch-User Thomas Schönfelder – er hat Glarner Wurzeln – zeigt sein Rezept für Glarner Ziger-Hörnli (siehe Rezept-Archiv waskochen.ch)

Glarner Schabziger
Die Geska in Glarus ist einzige Herstellerin von Glarner Schabziger. Sie exportiert 32 Prozent der Produktion ins Ausland, hauptsächlich nach Deutschland und Holland (dort unter dem Namen Swiss Schabziger) aber auch in die USA (unter dem Namen Sap Sago). Glarner Schabziger unterscheidet sich von «klassischem» Ziger nicht nur durch die Würze, sondern auch durch die Grundzutat: Die meisten Ziger werden aus Molke gewonnen (bekanntes Beispiel: Ricotta); die Basis für Glarner Schabziger hingegen ist entrahmte Milch. Der Begriff «Ziger» steht bei allen Sorten für den speziellen Herstellungsprozess: Durch Hitze- und Säure-Ausfällung gewinnt man Milcheiweiss. Für den Glarner Schabziger lässt man den frischen Käse anschliessend vergären und würzt ihn dann mit Schabzigerklee – süssliche Ziger wie Ricotta werden frisch verwendet.

Nicht von ungefähr ist das Piemont die Wiege von Slow Food, der Genussbewegung, die mittlerweile fast schon weltweiten Bekanntheitsgrad hat. Auf den Spuren von Slow Food landet man unweigerlich in der Osteria del Boccondivino, einem Hinterhof-Restaurant in Bra. In den Achtziger Jahren war die Osteria das erste Slow-Food-zertifizierte Lokal. Der Hauptsitz der Slow-Food-Bewegung ist direkt nebenan. Das Lokal: einfach, sympathisch, ruhig. Und das Essen? Frisch, ehrlich und erst noch preiswert. Nicht verpassen sollte man die Ortsspezialität, die Salsiccia die Bra; sie wird entweder roh als Antipasto genossen  oder in einem Sugo zu hausgemachten Tajarin (feine Nudeln).

Eingang in den Hinterhof neben dem Slow-Food-Sitz; Matthias, Vanessa und Patrick im Boccondivino.

Am Tag nach unserem Bra-Ausflug zog es uns nach La Morra, wo mir die Osteria Veglio empfohlen wurde (danke, Gabriela, für den Tipp). Ein eher elegantes Lokal. Als wir da waren, hatte es wenig Gäste – offenbar ist hier im Herbst aber oft Fullhouse, also reservieren. Serviert wird lokale Küche mit leichten Adaptionen. Besonders angetan hat es mir das Millefeuille mit Papavero-Füllung an Parmesan-Sauce. Die ersten grünen Blätter vom Mohn (Papavero) als Gemüse? Hatte ich bis dahin noch nie gegessen. Nächstes Frühjahr werde ich damit selber experimentieren – wer Pflück- und Rezepttipps hat: Ich freue mich über jeden Hinweis.

Nicht fehlen in der Restaurantliste darf das «i Bologna» das mir einst Cornelius empfohlen hatte. Infos dazu in meinem letzten Beitrag.

Und zum Schluss noch ein süsser Tipp, den mir Myron zugespielt hat. Er kostete uns zwar sehr viel Nerven – die dann allerdings dank viiieeel Zucker schnell wieder beruhigt waren. Pasticceria Curletti in Neive hiess unser ersehntes Ziel am zweitletzten Tag im Piemont. Denn dort gibts die besten Baci überhaupt. «Wenn du ins Dorf reinfährst, steil links hoch, bis zur Barriere», hiess die Weganweisung. Wir fuhren steil links hoch und landeten bei einem Wohnhaus. Wir fragten Einwohner und landeten im Tal unten. Wir fuhren auf den Berg. Sackgasse. Es war bereits weit nach 19 Uhr, die Zeit, um die Curletti normalerweise schliesst. Schliesslich probieren wir die einzige Strasse, die wir noch nicht befahren haben – und siehe da: Steil hoch, eine Barriere, eine Klingel, und das Tor öffnet sich. Wir landen vor einem Mini-Verkaufslokal, das dem Laboratorio angeschlossen ist. Die Verkäuferin ist netterweise extra länger geblieben, was uns dazu verleitet, nicht nur 5 sondern gleich 7 Kilo Baci, Tartufi und Golosini zu kaufen. Bunt verpackte Süssigkeiten – jede Sorte in anderer Farbe – und natürlich ein ideales Mitbringsel. Mir schmecken vor allem die Baci und die Tartufi – die Golosini, eine Art Pralinen, sind teils so süss, dass man kaum ein ganzes Stück essen kann. Ausser, man hat davor eine Odyssee durch Neive und Umland hinter sich (darum besser vorher Google Maps kontaktieren).

Unscheinbare Auffahrt zu Curletti.

An dieser Barriere muss man klingeln.

Baci, Tartufi, Golosini: Hier kauft man im Kilo.

INFOS:

Osteria del Boccondivino
Via Mendicità, 14, Bra
Tel.: 0172 425674

Osteria Veglio
Frazione Annunziata 9, La Morra
Tel.: 0173 509341

Pasticceria Curletti
Via Tanaro 18, Neive
Tel.: 0173 677109

Und unerlässlich für kulinarische Highlights:
Der Restaurant-Führer «Osterie d’Italia 2010/2011» von Slow Food oder «Piemont, Langhe und Roero. Reisen und Genießen mit Slow Food» (leider nur noch gebraucht erhöltlich und somit auch etwas veraltet, z.B. bei Amazon.