Viele komplexe Weine sind Verschnitte, sogenannte Assemblagen, also Mischungen aus verschiedenen Weinfässern. Beim Verschneiden werden Weine sowohl aus derselben als auch aus unterschiedlichen Rebsorten gemischt. Früher galten verschnittene Weine oft als Billigweine. Das hat sich komplett geändert. Vor allem die neue Welt setzt stark auf innovative Weinmischungen. Das Terroir, also das Anbaugebiet, ist dort oft weniger wichtig als die Rebsorte. Deshalb ist «fruchtbetont» so charakteristisch für viele Weine aus Nord- und Südamerika, Australien sowie Südafrika. Oft verschneiden die Winzer Weine aus verschiedenen Regionen oder unterschiedlichen Rebsorten, um besonders komplexe Tropfen zu produzieren. So sorgen innovative genauso wie traditionsbewusste Winzer dafür, dass sich die Charaktereigenschaften der verschiedenen Trauben perfekt ergänzen.

Die Tempranillo-Traube ist die Grundlage aller Rioja-Weine. Doch: Klassische Riojas sind Verschnitte mit einem Tempranillo-Anteil von 50 Prozent oder mehr. In der Denominación Rioja, in der neben Rotweinen auch Rosé- und Weissweine gekeltert werden, sind ausser Tempranillo noch elf andere Sorten zugelassen. Darunter seit 2007 Chardonnay für kräftige Weissweine. Für Spitzenweine wird Tempranillo meistens mit Garnacha Tinta verschnitten, die Wucht und Körper einbringt. Als Verschnittpartner spielen in der Rioja zwei andere rote Trauben eine wichtige Rolle: die einheimischen Graciano und Mazuelo, die wir als Carignan kennen und die heute hauptsächlich in Südfrankreich angebaut wird, aber ursprünglich aus Spanien stammt. Besonders die Graciano-Traube hat enormes Potenzial, trägt viel zum Aroma und Gefüge der Rioja-Spitzenweine bei und verleiht ihnen zusätzliche Komplexität.

Bild: Bodega von Santiago Calatrava in der Rioja. (Foto: Josu Goñi Etxabe)

An den Festtagen gönnt man sich gerne mal einen feinen Wein zum Essen, beispielsweise aus dem Bordeaux. Mit ungefähr 2000 Sonnenstunden im Jahr übertrifft das Bordeaux die meisten Regionen in Frankreich - ausser den Mittelmeerraum und einzelne Küstenregionen am Atlantik. Das Klima ist natürlich mitentscheidend für die hervorragenden Weinbaubedingungen. Der Golfstrom ist dafür verantwortlich, dass es im Bordeaux nie zu stark abkühlt. Das bedeutet: heisser Sommer, warmer Herbst, milder Winter und Frühling. So entstehen Spitzenweine - die meist auch ihren Preis haben. Doch es gibt auch erschwingliche Bordeaux, den Château Cadet Boisrond aus Saint-Emilion beispielsweise. Besonders für Bordeaux-Einsteiger eignet sich dieser Wein: Er schmeckt kräftig und besitzt dennoch eine schöne Fruchtsüsse. Die Trauben für diesen Saint- Emilion wachsen auf einem Plateau, das sich vom Steilhang der Dordogne bis zum Pomerol erstreckt. Das malerische Saint-Emilion gleicht unterirdisch einem Käse, so löchrig ist es durch die vielen Keller, die in den Fels gehauen wurden. Sogar unter der Kirche lagern Fässer.

Der Alkoholgehalt von Wein ist abhängig vom Zuckergehalt der Trauben: Je mehr Sonne, desto mehr Traubenzucker, welcher während der Gärung der Trauben in so genannten Trinkalkohol, Ethanol, umgewandelt wird. Ethanol bindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack der edlen Tropfen. Heisst also: Je höher der Alkoholgehalt eines Weins, desto intensiver schmeckt er. Heute erreichen Weine einen Alkoholgehalt von 8,5 bis 14 Volumenprozent. In Europa gelten in der Regel für nicht gespritzte (mit Alkohol angereicherte) Weine 15 Volumenprozent als Höchstgrenze. Allerdings werden auch Ausnahmen gemacht - beispielsweise für den Amarone, der dank dem speziellen Produktionsverfahren (siehe unten) bis 16 Volumenprozent erreichen kann.

Im Winter ist der Amarone beliebter Stammgast an festlichen Tafeln. Wie aber kommt es dazu, dass er so unglaublich konzentriert nach bittersüssen Amarenakirschen und saftigen Pflaumen schmeckt? Der Wein wird aus den Rebsorten Corvina, Rondinella und Molinara gekeltert. Für den besonderen Geschmack des Amarone trocknen die Trauben nach der Lese rund vier Monate auf Holzgestellen. Rund ein Drittel bis die Hälfte des enthaltenen Wassers verdunstet, dann werden die rosinenartigen Beeren gepresst. Dank dem extrawuchtigen Most erreicht der Amarone-Wein, der anschliessend mindestens zwei Jahre in kleinen Eichenfässern reifen muss, locker einen Alkoholgehalt von 14 bis 16 Volumenprozent. Die süsse Variante ist übrigens der Recioto. Anders als beim Amarone wird dafür nicht aller Zucker vergoren, was für den lieblichen, weichen Geschmack sorgt.

Bild: Denner

Ende 19. Jahrhundert war die Ostschweiz noch grösstes Weinbaugebiet der Schweiz. Heute umfasst sie mit rund 2610 Hektaren Rebbaufläche nur noch etwas mehr als die Hälfte des Kantons Wallis. Ostschweiz, damit ist im Weinanbau eigentlich die ganze Deutschweiz gemeint. Grösstes Ostschweizer Weinanbaugebiet ist der Kanton Zürich. Die wichtigste rote Traubensorte der Ostschweiz heisst Blauburgunder oder Pinot Noir (Bild); im Limmattal und am Zürichsee-Südufer kennt man sie auch als Clevner. Sie ist für den Weinbau eher anspruchsvoll, denn sie treibt relativ früh aus, was sie anfällig für Spätfröste macht. Aber weil der Charakter ihrer Weine wie bei keiner zweiten die Bodenbeschaffenheit widerspiegelt, zählt sie zu den beliebtesten Sorten. In den letzten Jahren hat sich im Wein-Ausbau in der Ostschweiz viel getan. Die besten Pinot-Noir-Auslesen werden heute in der Region Zürich nach burgundischer Manier vergoren und in Barriques aus französischer Eiche ausgebaut.

Bild: Klaus M./pixelio.de

Weine aus dem Beaujolais sind etwas in Vergessenheit geraten - leider. Denn sowohl die leichten und süffigen Weine als auch die edleren Crus überzeugen allein oder zum Essen. Das nördlich der Stadt Lyon gelegene Weinbaugebiet Beaujolais ist geographisch zwar ein Teil des Burgunds, bildet aber aufgrund der gänzlich anderen Charakteristik der Weine eine eigene Weinbauregion. Der Rotwein wird aus der Rebsorte Gamay gekeltert, die im Burgund für gehobene Qualität nicht zugelassen ist. Neben den süffigen Beaujolais werden aber auch Spitzenprodukte gekeltert, die über mehrere Jahre gelagert werden können. Rund zehn Dörfer, darunter Fleurie, dürfen ihre Weine als «Cru» bezeichnen. Das Aroma des Fleurie erinnert an schwarze Kirschen mit einem leicht pfeffrigen Geschmack. Er passt hervorragend zu zu Charcuterie, hellem Fleisch oder Gemüsekuchen.

Bild: Denner

Wie jede Kulturpflanze gedeiht die Rebe nicht in jeder Klimazone gleich gut. Das beste Klima für den Weinbau herrscht in den so genannten Rebengürteln, zwischen dem 40. und 50. nördlichen sowie dem 30. und 40. südlichen Breitengrad auf 100 bis 400 Meter über Meer. Kleinste Höhenunterschiede können Auswirkungen auf die Reifung und den Austrieb der Reben haben.Vor allem Winzer aus Bolivien und Argentinien beweisen, dass Weinanbau auch in grösseren Höhen möglich ist. In Bolivien gedeihen Reben auf bis zu 2800 Meter über Meer und in Argentinien sogar bis auf 3000 Meter (Bild: Weinberg vor den Anden in Mendoza, Argentinien). Manche Winzer ziehen diese hohen Lagen sogar vor. Sie versprechen sich von den nährstoffärmeren Böden und den grossen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht ausgewogenere Weine.

Bild: Wikimedia, David

Die Qualität eines Weines steht und fällt auch mit der Säure. Sie ist ein wichtiger Bestandteil des Weines. Die Säure konserviert und verleiht einem Wein Ausdruck und Charakter. Zu wenig Säure ergibt einen langweiligen Wein, zu viel Säure macht den Wein hingegen ungeniessbar. Die Säure im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein funkelt, dann steht dies oft in Verbindung mit einem höheren Säuregehalt. Der Säuregehalt ist überdies auch entscheidend für die Lagerfähigkeit und die Haltbarkeit eines Weins. Generell kann man sagen, dass warme Weinbauregionen wie etwa Spanien oder Sizilien mehr Zucker und weniger Säuregehalt in den Trauben messen, während Reben aus kühleren Regionen wie etwa die Champagne weniger Zucker und mehr Säure produzieren. Um den richtigen Erntezeitpunkt zu bestimmen, messen die Sizilianer deshalb den Säuregehalt und die Nordfranzosen den Zuckergehalt.

Bild: Rowdy2008 / pixelio.de

Du willst die Welt des Weines erkunden? Dazu braucht es nicht viel, denn das wichtigste ist der Wein und die Musse, den Tropfen geniessen zu können. Für den Start genügt ein Universalglas für Rot-, Weiss- und Schaumwein sowie eine Korkenzieher. Fortgeschrittene ergänzen ihre Ausstattung mit Spezialgläsern für Rot-, Weiss- und Schaumwein. Weinprofis erweitern ihr Gläsersortiment nochmals mit beispielsweise Burgunder- oder Bordeauxgläsern, damit sich das Aroma bestimmter Rebsorten oder Jahrgänge vollumfänglich entfalten kann. Die Ausstattung kann natürlich jederzeit mit Flaschenkühler, Dekantierkaraffe, Kapselschneider, Champagnerzange, Einschenkhilfe, Weinthermometer oder Dekantiertrichter ergänzt werden.

Bild: Albrecht E. Arnold, pixelio.de

Hierzulande kennt man vor allem die roten Tropfen aus Spanien, allen voran den Rioja. Spanien produziert jedoch weitaus mehr weisse als rote Trauben. Auf über 500'000 Hektar Land werden weisse Traubensorten angebaut, am häufigsten die Sorte Airen. Daneben sehen die rund 377 000 Hektar Anbaufläche für Rotweintrauben fast bescheiden aus. Es gibt einen Grund, weshalb wir den spanischen Weisswein nicht gut kennen: Die weissen Trauben werden nicht für die Kelterung von Weisswein gebraucht, sondern hauptsächlich für Brandy und Sherry (Bild), die in Andalusien in der Region Jerez eine lange Tradition kennen.

Bild: Dieter Schütz, pixelio.de

Wer kennt den Spruch nicht: Ich bin wie Wein - je älter desto besser! Man will damit ausdrücken, dass der Mensch im Alter besser wird, da er reicher an Erfahrung ist. Wir wissen aber alle, dass dies leider nicht immer zutrifft. Und mit dem Wein ist es genauso. Nicht jeder Wein wird mit zunehmendem Alter besser. Nur schwere, körperreiche Weine eigenen sich für eine mehrjährige Lagerung. Die wichtigsten Kriterien, die ein Lagerwein aufweisen muss:

• Die zweite und dritte Aromastufe (siehe Artikel weiter unten) entwickeln sich während der Lagerung positiv und geben eine harmonische, charakterstarke Note ab.


• Eine gute Konzentration an Tannin und Zucker muss vorhanden sein.


• Ein Lagerwein ist meist eine Assemblage (siehe Artikel weiter unten), welche die herausragenden Qualitäten der einzelnen Rebsorten sowie Reblagen vereint.

Leichter, junger Wein bedeutet jedoch nicht schlechterer Wein. Bei jungen Weinen überzeugt die Spritzigkeit und Frische. Hier kommen die Noten der primären Aromen, die an Blumen und Früchte erinnern, vollumfänglich zum Tragen.

Bild: Lausitzer Kindl, pixelio.de

Ob Sekt aus Deutschland, Österreich, der Krim, Cava aus Spanien, Prosecco aus Italien oder Champagner aus Nordfrankreich - eines haben die Schaumweine gemeinsam: Sie prickeln und sind das beliebteste Getränk, um Feste und Erfolge zu feiern. Bald soll uns auch britischer Champagner - oder heisst es dann Britagner? - Feste versüssen. Die Klimaerwärmung, der Golfstrom sowie die Erderwärmung lassen einige Experten hoffen, dass in Südengland bald ähnliche Weinanbaubedingungen herrschen wie in der Champagne. Investoren haben deshalb bereits ausgedehnte Länderein gekauft.
Sie hoffen, dass sie dank Rebbergen in England die steigende Nachfrage nach Schaumwein abdecken können. Während Prosecco, Cava, Krimsekt und andere Schaumweinhersteller kein Problem haben, mehr zu produzieren, sieht dies beim Champagner anders aus. Ein französisches Gesetz aus dem Jahre 1927 verordnet, dass nur Schaumwein aus der Champagne als Champagner bezeichnet werden darf. Eine Expansion ist somit bei einer gesetzlich eingeschränkten Fläche von 33'500 Hektaren nicht möglich.
Auch wenn der südenglische Schaumwein einmal dem Champagner punkto Qualität in nichts nachstehen sollte, bleibt offen, ob die Kundschaft bereit ist, Champagner-Preise für englischen Sekt zu bezahlen.

Bild: Thomas Max Müller, pixelio.de

Wer wenig Erfahrung mit Wein hat, ist oft aufgeschmissen, wenn es um die Kombination mit Essen geht. waskochen.ch hat daher beschlossen, zusammen mit Denner eine kleine Serie zu starten mit Tipps dazu.
Die Grundüberlegungen
Vorab gilt: Gut ist, was schmeckt. Jedoch soll ein Wein die Speise nicht dominieren, aber auch nicht selbst vom Gericht übertönt werden. Deshalb stehen am Anfang einer Traumkombinationssuche folgende Fragen:

• Ist das Essen kräftig gewürzt oder eher mild?


• Wurde Fleisch scharf angebraten, lange geschmort oder lediglich gedünstet?


• Ist das Gericht fettreich und schwer oder eher leicht?

Als Faustregel gilt: Kräftige Weine passen zu deftigem, würzigem Essen und leichte Weine zu milden, schonend gegarten (Fleisch-)Gerichten.

Tipp: Achtet euch doch in den nächsten Wochen mal drauf, schult eure Sinne und stellt euch, wenn ihr kocht, oben stehende Fragen. Falls ihr nicht wisst, ob ein Wein kräftig oder leicht ist: Verkäufer fragen oder im Internet kurz nachgucken!

Leichte Kost

• Apéros: Zu den meisten Apéros sowie zu Salat und Pastete passen leichte Weissweine aus der Schweiz oder Rosés wie z. B. ein Côtes de Provence Rosé.


• Geflügel: Zu Pouletbrust oder auch Truthahnroulade passen Weissweine und leichte Rotweine.


• Zarter Fisch: Magere Fischfilets und dezent gewürzte Fischragouts profitieren von Weissweinen wie Dôle Blanche, Sancerre oder Sauvignon Blanc.
  

Fleisch
Die grundsätzlichen Überlegungen sowie konkrete Empfehlungen für Apéros, Geflügel und Fisch haben wir in den vorangegangen beiden Teilen vorgestellt. Wenden wir uns dem Fleisch zu:

• Schwein: Mit Schnitzel und Filets harmonisieren leichte Rotweine wie Beaujolais oder frische Weissweine.


• Rind: Kräftige Braten und Ragouts brauchen schwere Rotweine wie Bordeaux oder Rioja. Zu kurz gebratenem Steak oder zartem Kalb passen junge Rotweine aus dem Rioja.


• Wild: Der kräftige Wildgeschmack von Rehrücken und Rehpfeffer kommt am besten mit ausgereiften Rotweinen zur Geltung, wie einem Bordeaux oder auch einem Argento Cabernet Sauvignon.


• Apéros: Zu den meisten Apéros sowie zu Salat und Pastete passen leichte Weissweine aus der Schweiz oder Rosés wie z. B. ein Côtes de Provence Rosé.
  

Bild: gaucho.ch

Süsses und Käse
Eigentlich bist du jetzt schon fast Weinprofi. Fehlen nur noch unsere Tipps zu Dessert, Käse oder festlichen Anlässen:

• Dessert: Süsses braucht auch süsse Weine, zum Beispiel einen Sauternes oder einen Portwein.


• Käse: Zu Hartkäse passen schwere Rotweine wie Bordeaux oder Cabernet Sauvignon. Weichkäse liebt hingegen Sancerre, Riesling und Fendant.


• Für das Fest: Am besten wählt man einfache Weine guter Qualität, die den allgemeinen Geschmack treffen.
  
  

Wenn ein Wein mit einem Gericht harmoniert, ist das ein echter Hochgenuss. Unser Abschlusstipp lautet: Vertraue deinem eigenen Gaumen - er ist und bleibt der beste Ratgeber.

Die US-Weinkritiker vergeben Punkte. Die Engländer ziehen Sterne vor, die Italiener wiederum Gläser («Gambero Rosso»). Dann gibt es noch die Medaillen, die insbesondere an internationalen Wettbewerben verliehen werden. Diese Auszeichnungen bieten Weinliebhabern eine Orientierung.

Der einflussreichste Weinkenner weltweit ist Robert Parker (Bild). Seine maximale Bewertung liegt bei 100 Punkten. Wird ein Winzer für seinen Wein mit 80 bis 89 Punkten ausgezeichnet, dann handelt es sich um einen sehr guten Tropfen. 90 bis 95 Punkte erreichen nur überdurchschnittlich gute Weine. Zeichnet Parker einen Wein mit über 95 Punkten aus, dann spricht man von absoluten Weltspitzenweinen. Im Bordeaux wurden unter anderen folgende Tropfen mit über 95 Punkten klassifiziert: Léoville-las-Cases 1986, Pichon-Comtesse-de-Lalande 1982 und der Château Montrose 1990.

Kritiker wollen bei Parker eine Vorliebe für fruchtige, dichte Weine ausmachen. Eleganz und Vielschichtigkeit würden hingegen in seiner Bewertung untergewichtet. Parkers Lieblingsweine seien die des Rhônetals von Côte-Rôtie über Hermitage bis Châteauneuf-du-Pape.

Neben den Parker-Punkten gilt das englische Weinraking des «Decanter Magazine» als sehr einflussreich. Hier werden keine Punkte, sondern maximal 5 Sterne vergeben.

Foto: winestern

Im Deutschen werden der Begriff Cuvée und das Synonym Assemblage für einen Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen verwendet. Nicht so in Frankreich. Cuvée stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter) und bezeichnet eine bestimmte Menge Wein in einem Gefäss. Demnach wird im Französischen jeder separat abgefüllte Wein als Cuvée - im Sinne von Abfüllung - bezeichnet. Die Zusammenstellung der Cuvée wird in Frankreich als Assemblage bezeichnet. Werden einfache Weine verschnitten, sprechen die Franzosen von einer Coupage.

Sonderfall Champagner

In der Champagne versteht man unter Cuvée (auch Tête de Cuvée) noch mal etwas anderes: Cuvée bezeichnet dort den Mostertrag des ersten Pressvorganges, der die beste Qualität ergibt. Ausserhalb der Champagne versteht man unter Tête de Cuvée das beste Fass oder die besten Partien einer Ernte, die es dann in einer Sonderabfüllung gibt. Ein Cuvée de Prestige wird fast ausschliesslich in der Champagne gebraucht und bezeichnet einen Champagner aus einem ganz besonderen Jahrgang oder das Spitzenprodukt des Hauses.

Weshalb wird Wein verschnitten?

Verschnitten wird entweder im Most-Stadium oder mit fertigen Weinen. Üblicherweise stellt eine Rebsorte den Hauptanteil von mindestens 50 Prozent und definiert so den Charakter des Weins. Assemblage-Gründe können wirtschaftlicher als auch geschmacklicher Natur sein. Verlaufen beispielsweise Blüte und Reife einer Rebsorte nicht befriedigend, können andere Rebsorten dies ausgleichen. Eine Assemblage besteht in der Regel aus zwei bis höchstens fünf Rebsorten. Es gibt aber auch Extrembeispiele wie den Châteauneuf-du-Pape mit bis zu 13 Sorten.

Unter dem Aroma eines Weines versteht man den Duft und Geschmack eines Weines. Die Weinherstellung kennt drei prägnante Phasen, die für die Aromaentwicklung ausschlaggebend sind.

• Primäraromen sind Aromen, die für eine bestimmte Traubensorte typisch sind. Sie werden häufig als blumig, fruchtig oder würzig (z.B. der Gewürztraminer) beschrieben. Beeinflusst werden die Primäraromen auch durch Reblage (Bild: Genfersee), Klima, Bodenbeschaffenheit und Reifegrad. Ein Teil dieser Aromen kann je nach Charakterstärke der Rebsorte im fertigen Wein wiedererkannt werden.
• Die Sekundäraromen entstehen bei der Weiterverarbeitung der Traube und beim Ausbau des Weins. In den Beerenhäuten sind viele Aromastoffe vorhanden, die sich während der Maische entfalten. Auch die Holzfässer geben den Weinen ganz bestimmte Aromen ab. Typische Noten, die aus diesem Prozess hervorgehen, sind z.B. Vanille, Holz, Muskat oder Zimt.
• Die Tertiäraromen entfalten sich erst durch die Reifung in der Flasche. Man bezeichnet sie auch als Alterungsnoten, die an Gewürze, Pilze, Schokolade oder sogar Kaffee erinnern.

Bild: tokamuwi/pixelio.de

Die spanischen Weine sind in aller Welt beliebt. Bekannt sind insbesondere der Rioja und die Weine aus dem Priorat. Im Zusammenhang mit diesen Weinen denkt man umgehend an die rote Tempranillo Traube, die bedeutendste Rebsorte Spaniens. Die Garnacha-Traube ist bei uns hingegen kaum bekannt, obwohl sie weltweit die vierthäufigst kultivierte Traube ist. Sie trägt viele Namen: So heisst sie in Frankreich Grenache, in der Toskana Alicante und auf Sardinien Cannonau. Ihre Vorzüge: Sie ist widerstandsfähig, trotzt Kälte, Hitze sowie starken Winden und ist überdies äusserst ertragreich.
Verkannt ist die spanische Traube vielleicht auch, weil aus ihr kaum rebsortenreiner Wein gekeltert wird. Die Winzer schätzen die Garnacha Tinta, deren Wein alkoholreich aber dennoch weich ist, vielmehr als Verschnittpartner für Topweine von Gran Reservas. Die Garanacha Tinta veredelt den Rioja genauso wie die Weine aus dem Priorat. Auch das Cuvée des berühmten Chateauneuf-du-Pape rundet sie ab.

Bild: Patricia Hofmeester/ pixelio.de

Lange Zeit wurde der Rosé verschmäht. Heute erlebt er ein Revival. Ein Grund, weshalb Rosé wenig getrunken wurde, lag am Irrglauben, Rosé entstehe durch das Mischen von Weiss- und Rotwein und sei deshalb kein richtiger Wein. Rosé wird jedoch aus roten Trauben gekeltert. (Verfahren siehe Weinschule weiter unten). Der blassrote Tropfen entwickelte sich in den letzten Jahren zu einer eigenständigen, dritten Wein-Kategorie. Seine Beliebtheit verdankt er seiner Eigenschaft, die Lebendigkeit eines Weissweins sowie die kräftige Struktur eines Rotweins zu vereinen. Bestechend ist ausserdem, dass sein fruchtiges Aroma zu fast jeder Speise passt. Ein besonderer Genuss ist er zu asiatischen Gerichten, Pasteten oder Quiches.
Bemerkenswerte Schweizer Rosés sind der Neuenburger Oeil-de-Pedrix aus Pinot-Noir-Trauben, oder auch Walliser Erzeugnisse meistens hergestellt aus Gamay-Trauben.

Bild: pixelio.de

Wie beim Champagner handelt es sich beim Prosecco um ein edles Getränk. Der Anbau und die Kelterung unterstehen in beiden Herstellungsländern strengen Vorschriften. Der markanteste Unterschied zwischen Prosecco und Champagner liegt in der Gärung. Beim Champagner wird die aufwändige Flaschengärung praktiziert (siehe Weinschule weiter unten). Der Prosecco hingegen wird nur in Stahltanks gegärt und dann in Flaschen abgefüllt, was einfacher und günstiger ist.
Prosecco ist nicht nur ein Getränk, sondern auch eine weisse Rebsorte, die nur im Nordosten Italiens in der Region Venetiens wächst. Aus ihr werden drei verschiedene Qualitäten von Wein gekeltert:

• Der Prosecco Spumante (dt. Schaumwein) ist das hochwertigste Keltererzeugnis aus der Prosecco-Traube. Der Spumante wird meist im Tank gegärt. Die feine Perlage entsteht in einem zweiten Gärprozess durch die Umwandlung von Zucker und Alkohol in Kohlensäure. Je höher der Kohlensäuregehalt ist, um so feiner wird die Perlage.
• Der Prosecco Frizzante (dt. Perlwein) kann aus einer Mischung verschiedener Rebsorten gekeltert werden. Er enthält weniger Kohlensäure, die unter Druck künstlich zugesetzt wird.
• Auch Stillweine werden aus der Prosecco-Traube gekeltert, wobei diese selten die Landesgrenze verlassen.

Bild: Claudia Hautumm/pixelio.de

Was bewirkt eigentlich die Lagerung von Wein in einem Holzfass? Die wichtigsten Fakten:

• Dank Sauerstoffkontakt reift der Wein schneller, die Farbe wird intensiver.
• Das Holz verleiht dem Wein zusätzliche Aromen, vor allem auch deshalb, weil es für die Fassherstellung über dem Feuer geröstet wird.
• Für die Fässer wird meist Eichenholz verwendet.
• Das Fass gibt nur rund drei Jahre lang die gewünschten Aromen an den Wein ab.
• Ein Barrique kostet rund 800 Franken.

Bild: Olaf Forkel/pixelio.de

Lange Zeit galt Chianti als der Billigwein aus Italien. Deshalb wurden der Anbau und Vorschriften für die Bezeichnung in den 80er-Jahren streng geregelt. Seit 1984 besitzen die Chianti-Weine den begehrten DOCG-Status. Seither verzichtete man auch auf die alte Vorschrift, dass Chianti mit einem kleinen Zusatz von Weisswein versehen werden muss. Die Chianti-Qualität hat sich so massgeblich verbessert: früher hellroter Tischwein, zählt der dunkle, tanninhaltige Tropfen heute mit zu den besten Weinen in Italien. Anerkannt sind acht Chianti-Regionen.
Im Kerngebiet Chianti Classico ist man besonders streng: Seit 2006 darf man dort keinen normalen Chianti mehr produzieren. Hatten die Winzer früher noch die Möglichkeit, einen Chianti Classico zum Chianti herunterzustufen, wenn etwa der Mindestakoholgehalt nicht eingehalten wurde, ist dies heute untersagt.
Um toskanischen Winzern die Möglichkeit zu geben, auch andere DOC-Weine zu produzieren, schuf man die Bezeichnung IGT Toscana (Indicazione Geografica Tipica) und die beiden Bezeichnungen Colli dell'Etruria Centrale und Vin Santo del Chianti. Die weniger strengen Vorschriften geben den Winzern mehr Freiraum für individuelle Weinkreationen.

PS: Der Name Chianti tauchte erstmals im 15. Jahrhundert als Weinname auf. Baron Ricasoli erfand im 19. Jahrhundert einen modernen Chianti, als er ein Rezept zur optimalen Rebsortenmischung aufschrieb. Seine Vorschriften wurden dann in den 80er-Jahren neu angepasst.

Bild: regenbogen56/pixelio.de

1,1 Millionen Hektoliter Wein produzieren die Schweizer Winzer jährlich. Und wo geht der hin? Erstaunlicherweise konsumieren die Schweizer fast den ganzen Wein selber; nur gerade ein bis zwei Prozent werden exportiert. Nicht zuletzt deshalb ist Schweizer Wein im Ausland oft nahezu unbekannt.

Wie aber kam der Wein überhaupt zu uns? Laut Überlieferung brachten die Römer erste Rebstöcke zu uns. Im frühen Mittelalter begannen Mönche, Weintrauben systematisch anzubauen. Den ersten terrassierten Weingarten legten die Zisterzienser im 12. Jahrhundert am Genfersee im Kanton Waadt an. Er zählt heute zu den besten Appellationen im Land.

Nebst bekannten Weinsorten wie Blauburgunder, Merlot, Chasselas wachsen hierzulande zahlreiche regionale Spezialitäten. Einige wichtige Beispiele:

Amigne: Sie stammt noch aus der Römerzeit und wird auf gerade mal 35 Hektaren bei Vétroz angebaut. Die Weine zeichnen sich durch feine Aromen und eine leichte Tanninnote aus.

Humagne Blanche: Die traditionelle Walliser Traube wird auf 22 Hektaren angebaut. Die Weine sind reichhaltig, sehr ausgewogen und alterungsfähig. Früher wurde «Humagne Blanche»-Wein auch «Hebammenwein» genannt. Nach altem Brauch sollte dieser Wein jungen Müttern im Wochenbett zur Stärkung dienen.

Petite Arvine: In der Region von Martigny angebaut, besitzen die Weine Aromen von Grapefruit, Glyzinien, Rhabarber und Honig.

Champagner - oder andere Schaumweine - sind nicht von Natur aus prickelnd. Die Kohlensäure gelangt erst in einem zweiten Schritt ins Getränk. Das traditionelle Verfahren* dafür ist die Flaschengärung. Nachdem verschiedene Weine zu einer sogenannten Cuvée gemischt wurden, gibt man eine kleine Menge Liqueur de Tirage, ein Gemisch aus in etwas Wein gelöstem Zucker und Hefe, dazu. Die Cuvée wird nun in Flaschen abgefüllt, diese mit einem Kronkorken verschlossen. Wegen der Hefe beginnt nun eine zweite Gärung, bei der Kohlensäure entsteht, der Zucker ist Nahrung für die Hefe. Nach ein bis drei Monaten ist die Gärung abgeschlossen.

Um die Hefe aus dem Wein zu entfernen, rüttelt man an den Flaschen, stellt diese immer steiler, bis sie fast auf dem Kopf stehen. So sammelt sich die Hefe im Flaschenhals. Taucht man diesen in ein Eisbad, gefriert die Hefe und schiesst beim Entfernen des Kronkorkens heraus. Das, was nun in der Flasche fehlt, ersetzt man durch die so genannte Dosage - eine Mischung aus stillem Champagner und Zucker. Dann wird die Flasche mit dem Korkzapfen verschlossen.

* Bei billigeren Schaumweinen gibt es auch Tankgärung.

Was bedeuten eigentlich die Abkürzungen AOC oder VDQS? Das französische Weinrecht teilt Deklarationen in vier Klassen:

Vin de Table: einfacher Tischwein aus französischen Trauben.

Vin de Pays: Die Trauebn wachsen in einer Grossregion wie dem Südwesten oder in einem Département.

Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS): etwas strengere Produktionsvorschriften als bei Vin de Pays.

Appellation d'Origine Controllé (AOC): Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete mit sehr strengen Produktionsvorschriften.

Die Nebbiolo-Traube ist eine der wenigen roten Trauben, die sich reinsortig zu Spitzenweinen ausbauen lassen. Sie sind vergleichsweise hell, tanninreich und langlebig und deshalb keine Tropfen zum Soforttrinken. Die piemontesischen Orte Barolo und Barbaresco sind dank Nebbiolo-Spitzenweinen weltberühmt geworden. Trotzdem bedeckt die Nebbiolo nur wenige Prozent der piemontesischen Rebfläche. Der Grund: Die alte Sorte gilt als anspruchsvoll. Sie reift spät und entwickelt nur in ausgesuchten Süd- und Südwestlagen ihr volles Potenzial. Der Name wird übrigens von Nebbia abgeleitet, was Nebel heisst und für den weissen Belag steht, der sich auf den Trauben bei Vollreife bildet.

Immer wieder ist beim Wein von Schwefel die Rede. Was hat es damit auf sich? Die Winzer setzen bei der Weinherstellung in der Regel drei Mal Schwefel (E220) ein. Das erste Mal schwefeln sie Most oder Maische, damit sich bei der Gärung keine unerwünschten Bakterien entwickeln. Anschliessend schützen sie mit Schwefel den Wein vor unerwünschter Oxidation. Die letzte Schwefelung erfolgt bei der Flaschenabfüllung und macht den Wein länger haltbar. Im fertigen Wein ist der Schwefelgehalt allerdings so gering, dass er, ausser für Allergiker, weder schädlich noch zu schmecken ist.

Kalk- oder Granitböden, Flusskiesel, Schieferböden: Warum ist die Erde überhaupt so wichtig beim Weinanbau? Entscheidend ist, dass die Böden wasserdurchlässig und trocken sind. Das zwingt die Reben, möglichst tief zu wurzeln. So werden sehr viele Mineralstoffe aufgenommen, die dem Most später Geschmack geben. Wäre der Boden «zu fett», würde die Rebe zwar schneller wachsen, doch das ginge zu Lasten der späteren Weinqualität.

Sicher, man muss einen Wein am Tisch nicht verkosten als wäre man bei einer Degustation. Aber hin und wieder für sich selber die Sinne schärfen kann ganz lustvoll sein. Um beim Wein beispielsweise den Abgang zu spüren, atmet man mit geschlossenem Mund kräftig durch die Nase aus und spürt so das Aroma an Zunge und Gaumen noch einmal. Die Dauer, die der Wein im Mund nachhallt, wird als Abgang bezeichnet. Je länger der Abgang, desto besser ist in der Regel der Tropfen.

Je nach Verschluss altert ein Wein in der Flasche schneller oder langsamer. Besonders langlebige Weine sind meist mit einem mindestens vier Zentimeter langen, fest schliessenden Zapfen verschlossen. Er lässt nur sehr wenig Sauerstoff in die Flasche. Die Folge: Der Wein reift langsamer und damit besser. Selbst wenn die Flasche luftdicht verschlossen wäre, würde die Menge Sauerstoff, die im Flaschenhals ist, reichen, um den Wein reifen zu lassen. Nebst den fruchtigen Aromen bilden sich durch den allmählichen Luftaustausch auch so genannte Reifearomen wie Schokolade, Kakao oder Gewürze.

Selbst Profis kann es mal passieren, dass der Korken beim Ziehen bricht. Kommt man mit dem Korkenzieher nicht mehr weiter, so gibt es im Fachhandel so genannte Korkenspangen. Man schiebt sie vorsichtig zwischen Korken und Flaschenhals, um das Reststück mit geschickten Drehbewegungen herauszulösen. Hat man keins dieser Werkzeuge zur Hand, hilft allerdings nur eins: Restkorken in die Flasche drücken und den Wein vorsichtig in eine Karaffe umfüllen.

Lange wurde im Umkreis der beiden Städte Utiel-Requena in der spanischen Provinz Valencia hauptsächlich Wein für den Massenmarkt produziert. Immer häufiger kommen von dort aber Tropfen, die aufhorchen lassen: Die Winzer haben investiert und die Qualität ihrer Weine gesteigert. Das Klima ist ideal: heisse Sommer, kalte Winter, Temperaturschwankungen bis zu 30 Grad zwischen Tag und Nacht sind möglich. Eine wichtige Traube ist Bobal, die oft mit Tempranillo kombiniert wird, wie z.B. beim Lomas de Castillo Reserva (Bild).

Wein braucht die richtige Trinktemperatur, um seine Aromen voll zu entfalten. Die Spanne reicht von 6 Grad für einen jungen Weissen bis 18 Grad für einen reifen Roten. Da es in der heutigen Zeit in Räumen jedoch wärmer ist als 18 Grad, servieren Profis ihre Tropfen stets um 1 bis 2 Grad kühler, mit der so genannten Serviertemperatur. Erst im Glas erreichen diese Weine dann ihre optimale Trinktemperatur.

Die Cornalin-Traube erlebt seit einigen Jahren ein kleines Revival. Im Volksmund nennt man Cornalin-Weine auch «Alte Landrote». Die anspruchsvolle, spätreifende Traubensorte wird nur im Wallis, in der Waadt und im Aosta-Tal angebaut. Gekeltert werden daraus Weine mit präsenten Tanninen, die bis zu fünf Jahre gelagert werden können. Sie passen vor allem zu Grilladen und Wildgerichten.

Wer sorgt eigentlich dafür, dass der weltweite Weinvorrat nicht zur Neige geht? Mit einer Jahresproduktion von jeweils über 50 Mio. Hektolitern sind Italien und Frankreich nach wie vor Spitzenreiter, wenn es um die produzierte Weinmenge geht, auch wenn etwa Südamerika und Australien kräftig aufholen. Die mit Abstand grösste Rebfläche aller Wein produzierenden Länder weist dagegen Spanien mit über 1 Mio. Hektaren auf. Das sehr trockene spanische Klima sorgt allerdings dafür, dass der Ertrag pro Hektare deutlich geringer ist als in Italien oder Frankreich.


PS: Grösster Korkenproduzent ist übrigens Portugal. Die Korkeiche wächst dort teilweise wild. Geerntet werden kann der Kork erst ab dem 25. Lebensjahres eines Baums. Da der Weinkonsum stetig zunimmt, reicht die Produktion nicht mehr aus und mehr und mehr kommen Alternativen auf den Markt (siehe unten).

Der Gastgeber füllt die Gläser zu circa einem Drittel mit Wein, grossvolumige Gläser nur zu einem Viertel. Der Grund: Damit sich das Bouquet eines Weines im Glas richtig entfalten kann, braucht der Wein genug Sauerstoff. Wäre das Glas bis zum Rand gefüllt, würde es viel länger dauern, bis der komplette Inhalt geatmet hat. Ausserdem sollte man das Glas noch schwenken können. Manche Weine entfalten nämlich erst durch das Schwenken ihr ganzes Aroma. Man kann einen Wein so auch intensiver riechen. Sektgläser werden dagegen halb bis drei Viertel eingeschenkt.

Mit zunehmendem Alter werden gute Rotweine heller. So verwandelt sich ihr kräftiges Kirsch- bis Schwarzrot nach etwa zehn Jahren in ein sattes Purpurrot und bekommt schliesslich das typische Ziegelrot eines rund 15 Jahre lang gereiften Weines, z. B. eines Barolos. Ein 30 Jahre alter Burgunder kann sogar in einem Granatrot leuchten.

Man mag ihn oder man mag ihn nicht: den Rosé. So oder so beginnt jetzt seine Hochsaison. Doch was unterscheidet den Blassroten eigentlich von seiner vollblutigen Schwester? Wie beim Rotwein wird die gesamte Maische, bestehend aus Fruchtfleisch, Saft, Schale und Kernen, vergoren. Allerdings wird die Maische nur wenige Stunden angegoren, so dass nur relativ wenige Farbstoffe in den Wein übergehen. Der Rosé hat darum wenige Gerbstoffe. Experten raten daher auch, ihn nicht länger als ein bis zwei Jahre (kühl) zu lagern. Tipp: Einen Rosé innerhalb eines Tages trinken (er wird nicht besser).

Rotwein und Weisswein unterscheiden sich nicht nur in ihren Rebsorten, sondern vor allem in der Herstellung. Bei beiden Sorten verarbeitet man die Trauben zu Maische: Die Stile werden entfernt, die Beeren gequetscht. Für Weisswein wird die Maische sofort gepresst; der Traubensaft wird dann meist in Stahltanks bei kühlen Temperaturen vergoren. Für Rotwein wird die gesamte Maische, inklusive Fruchtfleisch, Saft, Schale und Kerne vergoren; da sich der meiste Farbstoff in der Haut der Beeren befindet, erhÄlt der Rotwein so seine Farbe.

Der Weinkorken verkörpert Tradition - und noch vor wenigen Jahren glaubte man, dass der Drehverschluss ein Zeichen für billigen Wein sei. Doch mittlerweile ist der Drehverschluss salonfähig geworden, auch für Spitzenweine. Denn er hat im Vergleich zum Korken einige Vorteile: Er sorgt dafür, dass ein Wein langsamer und gleichmässiger reifen kann und zur Konservierung des Weines wird weniger Schwefel benötigt. Der Korken gibt zudem bei der Lagerung Geschmack in Form von Phenol ab. Einzig das schöne "Plopp!" beim Entkorken, das kann der Drehverschluss halt nicht ersetzen...

Syrah oder Shiraz ist in den letzten Jahren richtig beliebt geworden, weil die Rebsorte dichte, volle Weine hervorbringt. Ursprünglich wurde sie vor allem im Rhonetal in Frankreich kultiviert und ist dort als Syrah bekannt. In Südafrika, Australien, den USA und Kanada nennt man die Sorte Shiraz. Syrah-Weine haben meist eine kräftige, purpurrote Farbe und erinnern in ihren Aromen in der Regel an Beerenfrüchte. Die Rebe liefert bei normaler Maischegärung einen dunkelfarbigen Wein mit hohem Tanningehalt, der sich zur langen Lagerung eignet. Der Shiraz ist unumstritten die Lieblingstraube australischer Winzer. Mit einer Gesamtanbaufläche von über 40000 Hektar ist Australien, was die Shiraz-Traube anbelangt, heute mit deren Herkunftsland Frankreich nahezu gleichauf.

Wer Wein nicht sofort trinkt, sollte ihm einen Platz schaffen, an dem er sich wohl fühlt. Es reicht schon, einige wichtige Tipps zu befolgen, damit sich ein Wein bei Ihnen wie zu Hause fühlt:

• Lage der Weinflasche: Der Wein sollte liegend gelagert werden, um ein Austrocknen des Korkens zu vermeiden. Poröse Korken lassen Sauerstoff an den Wein gelangen. Äusseres Zeichen für einen schlechten Korken ist ein niedriger Füllstand der Flasche.
• Zu Blauschimmelkäse schmecken Süssweine gut. Ihr Fruchtaroma harmoniert mit der Würze des Käses.
• Luftfeuchtigkeit: Die optimale Luftfeuchtigkeit für die Lagerung von Weinen liegt bei ca. 70 Prozent.
• Temperatur: Der Lagerraum des Weins sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Besonders wichtig ist es, Temperaturschwankungen zu vermeiden. Kurzfristige Temperaturunterschiede (etwa zwischen Tag und Nacht) können dem Wein schaden. Jahreszeitliche Änderungen haben keinen Einfluss.

Wein und Käse sind geschmacklich eine ideale Kombination. Wer sichergehen möchte, dass die Wein-Käse- Kombination harmoniert, kann sich an diese Grundregeln halten:

• Kräftige Weissweine mit intensiver Fruchtnote passen generell zu allen Frischkäsesorten.
• Zu Blauschimmelkäse schmecken Süssweine gut. Ihr Fruchtaroma harmoniert mit der Würze des Käses.
• Je härter der Käse, desto mehr Tannin (Gerb- bzw. Bitterstoff) darf der Wein haben. Rotwein liebt Hartkäse.
• Bei Käseplatten sollte sich ein Wein nach dem kräftigsten Käse richten.
• Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel gut zusammen, z. B. ein Primitivo zu Pecorino.

Apulien, der südöstliche Teil Italiens – quasi der Stiefel-Absatz – ist neben Sizilien der grösste Weinproduzent des Landes. Volle, kräftige Weine gedeihen unter der mediterranen Sonne. Beispielsweise der A Mano Primitivo: ein Rotwein mit einer leicht fruchtig-süssen Note, der gut zu kräftigen Pastagerichten passt. Da er mit der Zeit an Dichte und Aroma gewinnt, darf er ruhig eine Weile (3 bis 4 Jahre) gelagert werden. Und für alle, die noch keine Experten sind, aber es gerne werden möchten: Primitivo ist eine weit verbreitete Rebsorte in Apulien; der Name stammt vom italienischen Wort «primo» für «früh», da die Traubensorte früh reif ist.

Der Genuss von Wein und Schokolade eröffnet dem Gaumen ein ganz spezielles Genusserlebnis. Dabei ist die Kombination von süss und herb gar nicht so weit hergeholt, denn manche Weine – wie etwa Merlot oder Cabernet Sauvignon – haben in ihrem Bouquet eine Note von Bitterschokolade. Am besten schmeckt die Schokolade zu Weinen, wenn man beide richtig kombiniert:

• Zartbitterschokolade harmoniert wunderbar mit kräftigen, fruchtbetonten Rotweinen.
• Zu schokoladigen Desserts wie Mousse au Chocolat oder einem Stück Schokoladentorte schmeckt ein Portwein ausgezeichnet.
• Weisse Schokolade schmeckt fantastisch zu einem Malvoisie.